J. Kenji López

Aug 14, 2023

Es kann jedoch einige Zeit dauern, bis man sich daran gewöhnt hat.

Gasherde sind eine neue Front im Kulturkrieg. Diesen Monat löste ein fehlerhafter Kommentar eines Bürokraten eine regelrechte konservative Panik darüber aus, ob solche Öfen verboten werden sollten, und löste schließlich eine Erklärung des Weißen Hauses aus, die die ganze Sache faktisch zurücknahm.

Bei all diesem Gehabe geht ein eher praktisches Anliegen verloren: Wie wichtig ist Gas beim Kochen eigentlich? Gibt es Gerichte, die auf Elektroherden einfach nicht zubereitet werden können?

Ich rief J. Kenji López-Alt – einen Koch, einen Kolumnisten der New York Times und Autor von „The Food Lab“ und „The Wok“ – an, um mit ihm zu diskutieren. Während wir uns unterhielten, kochte López-Alt im Hintergrund auf seinem Gasherd. Aber verstehen Sie das nicht als Bestätigung: Er erzählte mir, dass der Herd zu seinem Haus gehörte, aber wenn er eine Küche von Grund auf bauen würde, würde er sich wahrscheinlich für einen Induktionsherd entscheiden.

Unser Gespräch wurde aus Gründen der Klarheit gekürzt und bearbeitet.

Caroline Mimbs Nyce:Wie wichtig ist eigentlich der Ofentyp?

J. Kenji López-Alt: Ich würde sagen, dass bei 99 Prozent dessen, was Hobbyköche – und sogar Restaurantköche – zu Hause tun, insbesondere in der westlichen Tradition, die Wärmequelle keine große Rolle spielt. Die gesamte Wärme wird über eine Pfanne auf Ihr Essen übertragen. Eine heiße Metalloberfläche ist eine heiße Metalloberfläche.

David A. Graham: Die Gasherd-Debatte veranschaulicht die albernsten Tendenzen in der amerikanischen Politik

Eines der Dinge, die meiner Meinung nach Menschen, die es gewohnt sind, mit Gas zu kochen, an einem Gasbrenner zu schätzen wissen, ist die nahezu sofortige Reaktionszeit. Wenn Sie es aufdrehen, wird die Flamme größer und die Hitze heißer. Und es ist eine sehr visuelle Bestätigung dessen, was Sie getan haben.

Auch die Induktion reagiert sehr schnell. Es ist etwas langsamer als Gas, da Sie normalerweise auf einer Glasoberfläche kochen, die etwas Wärme speichert – und nicht nur in der Luft, die sich unter der Gasflamme verflüchtigt. Bei Elektroantrieb ist die Reaktionszeit sehr langsam, da das Aufheizen und Abkühlen der Spule lange dauert. Von den dreien sind Gas und Induktion also wirklich gut, was das Ansprechverhalten angeht. Eine elektrische Spule ist schwieriger zu verwenden.

Nyce:Warum sind die Leute Ihrer Meinung nach so sauer auf Nicht-Gasherde?

López-Alt: Die Technologie hat sich verändert. Induktion ist um einiges besser als eine elektrische Spule. Es ist außerordentlich effizient, was den Energieverbrauch angeht. Bei Gas- und Heizschlangen wird ein Großteil der von Ihnen erzeugten Wärme tatsächlich an Ihre Küche abgegeben, wohingegen bei Induktion die erzeugte Wärme buchstäblich an der Oberfläche der Pfanne selbst entsteht. So fließt die gesamte Energie, die Sie verbrauchen, in die Pfanne.

Ihre modernen Induktionskochfelder sind einfach viel besser als das, was die Leute von einem Nicht-Gas-Herd erwarten. Eine elektrische Spule ist viel schwieriger zu kontrollieren als eine Induktions- oder Gasspule.

Nyce:Aber wenn Sie den richtigen Koch an der Spitze haben, können Sie dann auch mit Elektroantrieb genauso gutes Essen zubereiten?

López-Alt: Wie bei allem ist es eine Frage der Gewöhnung. Es gibt einige Dinge, die Sie nicht tun können. Wenn Sie beispielsweise eine Hähnchenbrust unter Rühren braten oder scharf anbraten und anschließend eine Pfannensoße zubereiten, möchten Sie die Hitze auch unterwegs regulieren können.

Um dies mit einer elektrischen Heizspirale zu erreichen, müssen Sie die Pfanne auf das Heizelement stellen und wieder abnehmen, denn wenn Sie sie einfach dort belassen und den Drehknopf drehen, wird die Heizspirale noch lange Zeit glühend heiß sein. Es kann also sein, dass Sie Ihre Hühnerhaut verletzen.

Das ist eine der Schwierigkeiten elektrischer Spulen. Aber einige der besten Restaurants der Welt verwenden ausschließlich Induktion.

Nyce:Welche Küchenstile – und welche spezifischen Lebensmittel – gibt es, bei denen es wirklich schwierig wäre, auf Benzin zu verzichten?

López-Alt: Also sicherlich einige Arten von Wok-Gerichten, insbesondere solche, die auf dem rauchigen Wok-Hei-Geschmack basieren, der durch das zerstäubte Öl entsteht, das sich tatsächlich in der Gasflamme entzündet, wie ein Chow-Spaß nach kantonesischer Art. Oder gebratener Reis zum Beispiel hätte diesen rauchigen Geschmack, den man mit der Induktion nicht erreichen kann. Aber für die meisten Wok-Gerichte brauchen Sie es nicht. Es gibt viele Hausmannskostgerichte, die diesen Geschmack nicht haben. Für meine Wok-Buchtour habe ich ein Induktions-Wok-Kochfeld mitgebracht. Und es funktioniert einfach gut.

Die Leute glauben, dass man im Wok nicht ohne Gasflamme kochen kann. Aber die meisten Rezepte in meinem Buch funktionieren auch ohne. Es gibt nur sehr wenige spezielle Rezepte, bei denen der Gasgeschmack – der rauchige Geschmack von verbranntem Öl – ein wichtiger Bestandteil der Würze des Gerichts ist.

Was ich Leuten mit Elektro- oder Induktionsherd oft empfehle, ist: Wenn Sie so etwas wie einen Beef-Chow-Spaß zubereiten möchten, können Sie sich einen tragbaren Butangasherd besorgen. Und wenn Sie dieses Gericht mehrmals zubereiten möchten, können Sie es herausnehmen, unter die Haube stellen oder mit nach draußen nehmen. Und dann haben Sie noch ein kleines tragbares Gasgerät, obwohl der Rest Ihrer Küche ausschließlich mit Induktion ausgestattet ist.

Mein Haus war mit einem Gasherd ausgestattet. Wenn ich meine Küche von Grund auf neu gestalten würde, würde ich heutzutage wahrscheinlich auf Induktion zurückgreifen.

Lesen Sie: Das Warum des Kochens

Das ist also Wok-Kochen. Für andere Küchen … also zum Beispiel mache ich heute Sopes, also mexikanisch. Und für die Salsa, die ich mache, müssen Sie Paprika auf einer Gasflamme anrösten. Das ist Teil des Geschmacks. Deshalb habe ich die Paprika direkt über die Gasflamme gelegt und sie richtig verkohlen lassen, bis die Außenseite schwarz wird.

Nyce:Könnte man für so etwas auch eine Butan-Lötlampe verwenden?

López-Alt: Sicher. Tatsächlich gibt es eine Technik, über die ich in meinem Buch geschrieben habe: Wenn Sie Wok-Hei ohne Gasflamme möchten, können Sie sich einen Butanbrenner besorgen. Im Wesentlichen können Sie zum Beispiel Nudeln anbraten, sie dann auf einem Blech ausbreiten und dann einfach einen Butanbrenner verwenden. Geben Sie es ein paar Mal darüber und Sie werden sehen, wie das Öl knackt und knistert und ein wenig verkohlt. Anschließend zurück in den Wok geben und unter der Pfanne fertig anbraten. Und so bekommt man diesen Geschmack. Es gibt also definitiv Workarounds.

Nyce:Wenn es also für viele dieser Dinge praktische Lösungen gibt, halten Sie diese Debatte – und die heftigen Reaktionen der Menschen auf Nachrichten wie diese – für etwas übertrieben?

López-Alt: Sicher. Ich habe viele, viele Jahre lang online geschrieben. Und ich erinnere mich, dass jedes Mal, wenn man die Schriftarten oder das Farbschema auf der Website änderte oder ein Redesign vornahm, die Leute durchdrehten. Die Leute hassen, hassen, hassen Veränderungen. Und sie hassen es besonders, wenn ihnen von außen eine Veränderung aufgezwungen wird.

Nyce:Auch wenn es gut für ihre Gesundheit ist.

López-Alt: Erinnern Sie sich doch noch daran, als das Rauchverbot eingeführt wurde, oder? Und die Leute verloren den Verstand. Und dann, etwa zwei Jahre später, ist es so: „Oh, ich kann rausgehen und muss nicht all diesen Passivrauch einatmen und stinkend nach Hause kommen.“

Leute, die wirklich viel kochen, sagen wir, kantonesische Gerichte oder bestimmte Arten mexikanischer Gerichte, Dinge, die wirklich, wirklich den Gasgeschmack und die direkte Interaktion mit der Flamme erfordern – sie werden Workarounds finden. Was Restaurants betrifft, bin ich mir nicht sicher, aber ich hoffe wirklich, dass es Ausnahmen für Restaurants gibt, die beispielsweise Wok-Herde benötigen. Es wäre verrückt und unfair, chinesischen Restaurants zu sagen, dass sie keine Wok-Brenner mehr verwenden dürfen. Aber ich denke, dass es für die Branche immer Ausnahmen für solche Mandate gibt, zumindest für alle gut geplanten.

Nyce:Gibt es aus praktischer Sicht noch etwas, das ein Hobbykoch wissen sollte, wenn er einen möglichen zukünftigen Wechsel von Gas auf Induktion bewältigt?

López-Alt: Der größte Unterschied zwischen dem Kochen auf beiden Geräten ist für mich einfach das Fehlen eines visuellen Feedbacks. Jeder Herd wird etwas anders sein, auch wenn jeder einen Regler von eins bis 10 hat. Beim Gas kann ich sehen, dass dieser einen wirklich großen Brenner hat, der eine riesige Flamme schießt, wenn ich ihn auf 10 drehe. Beim Induktionsherd hingegen wer weiß, was das bedeutet?

Es ist immer besser, den in Rezepten geschriebenen visuellen und akustischen Hinweisen zu folgen, statt solchen wie „Mittel für 10 Minuten“. Achten Sie wirklich darauf, was Ihr Essen tut, und korrelieren Sie dies mit den Einstellungen am Herd. Auf diese Weise können Sie sich auf diese Einstellungen verlassen und müssen sich nicht mehr auf die visuelle Rückmeldung der Flammengröße verlassen.

​Wenn Sie über einen Link auf dieser Seite ein Buch kaufen, erhalten wir eine Provision. Vielen Dank, dass Sie The Atlantic unterstützen.