Wie würde sich ein Verbot von Gasherden auf das Wok-Kochen und die asiatisch-amerikanische Gemeinschaft auswirken?

Jul 03, 2023

Als Charlene Luo 2021 nach einer Wohnung zum Kauf suchte, hatte sie zwei nicht verhandelbare Anforderungen: erstens genügend Platz, um Freunde zum Abendessen zu beherbergen, und zweitens einen Gasherd und die Möglichkeit, eine leistungsstarke Dunstabzugshaube zu installieren.

Luo, eine Datenwissenschaftlerin, kocht jeden Tag und veranstaltet von Zeit zu Zeit einen Abendessenclub in ihrer Wohnung in Brooklyn. Sie bevorzugt einen Gasherd, weil sie mit einem Wok kocht, der tiefen, schrägen Pfanne, die sich am besten für die Zubereitung von Sichuan-Gerichten eignet.

„Mein Wok wird also praktisch für alles verwendet“, sagt sie. „Ich verwende es zum Rühren und Frittieren. Ich benutze es zum Dämpfen, Kochen und Schmoren.“

Die US-amerikanische Consumer Product Safety Commission prüft Gasherde und beruft sich dabei auf Studien zu den Gesundheitsrisiken und den Auswirkungen ihrer Emissionen auf die globale Erwärmung. „Jede Option liegt auf dem Tisch. Produkte, die nicht sicher gemacht werden können, können verboten werden“, sagte Kommissar Richard Trumka Jr. in einem Interview mit Bloomberg.

Kalifornien hat bereits ein Gesetz verabschiedet, das die Installation von Gasherden in Neubauten verbietet, und in New York City gibt es ein ähnliches Verbot, das 2024 in Kraft treten wird.

Luo ihrerseits sagt, sie bevorzuge einen Gasherd, weil die Flammen bis an die Seiten des Woks reichen und den Kontakt zum Wok aufrechterhalten, selbst wenn sie ihn bewegt. Woks können auch einen flachen Boden haben, aber Luos hat einen runden Boden, der traditioneller ist und die Wärme gleichmäßiger leitet. Auf einem Elektroherd mit flacher Oberfläche, sagt sie, würde der Wok kaum von alleine stehen und nicht heiß genug werden.

Auch Genevieve Yam, kulinarische Redakteurin bei der Food-Website Serious Eats, bevorzugt einen Gasherd. Yam kocht viele chinesische Gerichte zu Hause und verlässt sich dabei auf die Flammen eines Gasherds, um die extrem hohen Temperaturen und die präzise Kontrolle zu erreichen, die beim Kochen im Wok erforderlich sind. Und sie nutzt ihren Wok nicht nur für chinesische Rezepte.

Ein Wok ist für „alles, was Wok-Hei erfordert – wenn Sie wirklich hohe Hitze wünschen, um etwas anzubraten, und wenn Sie den leicht verkohlten, rauchigen Geschmack wünschen“, sagt Yam.

Wok hei bedeutet „Atem des Woks“. Der Begriff, den die Kochhistorikerin Grace Young einem amerikanischen Publikum vorstellte, beschreibt insbesondere den charakteristischen Geschmack kantonesischer Gerichte. Aber die Menschen suchen diesen Geschmack auch in anderen Gerichten, darunter chinesisches Kung-Pao-Hühnchen, thailändisches Pad-See-Ew und gebratene Reisgerichte, die in verschiedenen asiatischen Küchen zubereitet werden.

„Wenn Sie Char Kway Teow zubereiten, eine Art singapurisches Nudelgericht, brauchen Sie unbedingt so etwas wie einen Wok, um es zuzubereiten“, sagt Yam. „Es gibt einfach einige Dinge, die man in einem Dutch Oven, einer gusseisernen Pfanne oder einer beschichteten Pfanne nicht wirklich reproduzieren kann – einfach nur, weil diese Gefäße die Wärme nicht auf die gleiche Weise leiten.“

Doch nachdem ein Verbraucherschutzbeamter Anfang Januar die Möglichkeit eines bundesweiten Verbots von Gasherden ins Spiel gebracht hatte, fragte sich Yam, wie sie zu Hause kochen würde, wenn ihr Vermieter den Gasherd in ihrer Wohnung durch etwas anderes ersetzen würde. Würde sie immer noch die nötige Hitze und Kontrolle erreichen, um mit einem Wok zu kochen?

Jetzt machen sich Hobbyköche wie Yam und Restaurants im ganzen Land Sorgen über das Schicksal von Gasherden und sagen, dass die Beamten die finanziellen Kosten eines Verbots sowie die möglichen Auswirkungen auf den Lebensunterhalt und die kulturellen Traditionen der Menschen nicht berücksichtigen.

Beim Wok-Kochen kommt es auf höchste Präzision und extrem hohe Hitze an, sagt Ming-Jinn Tong, der Gründer der Hot Wok Academy, einer Kochschule in Minneapolis, die sich auf asiatische Zutaten, Werkzeuge und Techniken konzentriert.

„Was beim Wok-Kochen sehr wichtig ist, ist, dass man die Temperatur auf zwei Arten steuern kann: erstens sehr präzise und zweitens sehr schnell“, sagt Tong. „Wenn ich hohe Hitze will, brauche ich sofort hohe Hitze, und wenn ich kühle Temperaturen brauche, muss ich sie sofort kühlen.“

Der durchschnittliche Wok ist nur etwa ein Drittel so dick wie eine Standardpfanne, was bedeutet, dass er die Wärme nicht so gut speichert und daher eine stärkere Wärmequelle benötigt, so J. Kenji López-Alt, Autor des Bestsellers „ Der Wok: Rezepte und Techniken.“

„‚Was beim Wok-Kochen sehr wichtig ist, ist, dass man die Temperatur auf zwei Arten steuern kann: erstens sehr präzise und zweitens sehr schnell.‘“

„Die Pfanne muss nicht nur glühend heiß sein, um zu beginnen, sondern bei den meisten Rezepten muss man sie während der gesamten Kochzeit über einer hohen Flamme halten, um die in das Essen gepumpte Energie wieder aufzufüllen“, schrieb López-Alt in einem Serious Isst einen Artikel aus seinem Kochbuch.

Tong sagt, dass zwei körperliche Bewegungen einem Koch helfen, Wok Hei zu erreichen, diesen charakteristischen Rauchgeschmack, der das Ergebnis der Maillard-Reaktion, der Karamellisierung von Zucker und Protein, ist. Einer, sagt er, besteht darin, die Lebensmittel in die Luft zu werfen, um verdunstetes Öl aufzufangen, sobald die Temperatur 425 Grad erreicht hat. Die andere besteht darin, die Flamme in den Wok selbst zu bringen.

„Wenn der Öldampf den Wok verlässt, können Sie den Wok in Richtung der offenen Flamme kippen und die offene Flamme entzündet die Öldämpfe. Und dieser Öldampf, der sich entzündet, verleiht dem Essen noch einen anderen Geschmack“, sagt er. „Dann entsteht wirklich der Wok-Hei-Geschmack. Der rauchige Geschmack von gebratenem Reis entsteht durch die offene Flamme von Gas oder Holzkohle.“

Aber ist ein Gasherd die einzige bequeme Möglichkeit, diesen Geschmack zu erzielen?

Während Gasherde eine einfache und bequeme Möglichkeit bieten, alte Methoden des Kochens auf Holz oder Holzkohle nachzubilden, haben einige asiatische Köche ihre Aufmerksamkeit auf andere Wärmequellen gerichtet, darunter Induktionsbrenner, die einen magnetischen Strom nutzen, um Eisenpartikel im Kochgeschirr zu bewegen und so zu kochen Hitze.

Nite Yun, ein Koch und Besitzer eines kambodschanischen Restaurants namens Nyum Bai in Oakland, Kalifornien, demonstrierte in einem Video, wie man Lok Lak, ein Gericht aus schwarzem Pfeffer und Rindfleisch, mit einem elektrischen Induktionsbrenner zubereitet, der für die Aufnahme eines Woks konzipiert ist von East Bay Community Energy, einem von der Gemeinde geführten Anbieter sauberer Energie. In dem Video sagte Yun, sie sei beeindruckt davon, wie sich der Induktionsbrenner innerhalb weniger Sekunden aufheizte, nachdem sie die Temperatur eingestellt hatte.

Im Jahr 2019 beauftragte das Museum of Food and Drink (MOFAD) in Brooklyn Gastköche, um für seine Ausstellung „Chow: Making the Chinese American Restaurant“ Kung-Pao-Hähnchen, Wontons und Chow-Mein auf einem Induktionsbrenner zuzubereiten.

Der Induktionsbrenner sei „extrem heiß geworden“, teilte das Museum in einer E-Mail an MarketWatch mit und fügte hinzu, dass dies „viele Gastköche, die darauf kochten, überraschte“.

Jon Kung, ein professioneller Koch aus Detroit, Michigan, verwendet in Videos, die er in sozialen Medien veröffentlicht, einen Induktions-Wok-Brenner. Er sei von der Effizienz und der einfachen Reinigung beeindruckt und finde die Bedienung angenehmer.

„Es gab weniger Wärmeableitung, sodass sich meine Crew viel wohler fühlte. Ich fühlte mich viel wohler“, sagt er.

Hobbyköche opfern bei der Verwendung von Induktionswärme kaum Abstriche, sagt Kung, da ein Haushalts-Gasherd ohnehin nicht die Leistung eines Restaurantherds erreichen könne. Darüber hinaus bemerkte er in einem Tweet, dass die Geschichte des Wok-Kochens weit vor der Geschichte der Gasherde zurückliege, was bedeutet, dass Anpassungsfähigkeit Teil der Geschichte des Woks sei. Der Zeitpunkt und die Techniken des Induktionskochens erfordern einige Anpassungen, sagt er, aber es dauert nicht lange, sich daran zu gewöhnen.

Und weil der Induktionsbrenner so praktisch ist, glaubt Kung, dass er für ältere Asiaten attraktiv sein könnte, denn ihr Hauptaugenmerk liegt auf der Praktikabilität – die Ernährung der Familie durch Kochen im Wok.

„Meine Großmutter ist nicht mehr bei mir, aber ich konnte sie in meinem Kopf sagen hören: ‚Lei tai!‘ [Kantonesisch für „schau hier“]. „Wie einfach – oder wie viel einfacher ist es, das abzuwischen, anstatt zwischen die Roste des Gaskochfelds zu gelangen“, sagt Kung. „Ich glaube nicht, dass es so schwer zu verkaufen ist, wie man vielleicht denkt.“

Kung gibt zu, dass er sich nicht sicher ist, wie er das mit einem Induktionsbrenner nachahmen soll, wenn es darum geht, die offene Flamme in den Wok zu bringen. Aber er fügt hinzu, dass das vielleicht keine große Rolle spielt, denn obwohl die chinesische Küche dafür bekannt ist, ein wenig protzig und dramatisch zu sein, wenden Hobbyköche diese Technik nicht oft an.

„Wir haben ein Gespür für unseren Stil, daher wollen wir nicht, dass eines dieser primären romantischen Elemente verloren geht“, sagt er. „Aber das bekamen die Leute zu Hause sowieso nicht hin.“

Wok Hei ist eine Geschmacksrichtung, die man eher in Restaurantgerichten findet. Ein gewerblicher Gasherd erreicht bis zu 200.000 British Thermal Units (BTU), wohingegen Haushaltsgasherde zwischen 500 und 18.000 BTU erreichen. Es gibt andere Möglichkeiten, diesen Geschmack zu Hause zu reproduzieren, z. B. die Verwendung eines Handbrenners oder die Zubereitung kleinerer Mengen Essen auf einmal im Wok, aber es ist nie ganz dasselbe.

Aus diesem Grund sagt George Chen, Chefkoch, Gründer und CEO der Gourmetküche China Live Group in San Francisco, dass ein Verbot von Gasherden sich nachteilig auf die Küche in seinem und anderen Restaurants auswirken würde.

Obwohl nicht alle Gerichte Wok-Hei und die offene Flamme benötigen, die in den Wok brennt, dient das Feuer laut Chen nicht nur der Show. „Niemand möchte sich für die Show die Nase abbrennen“, sagt er.

Vielmehr dient es dem Zweck, Geschmack zu schaffen – und das ist es, was die Leute in seine Restaurants bringt.

„Wenn Sie Kung-Pao-Hähnchen zubereiten, nehmen Sie rohes Eiweiß, Gemüse und Paprika und braten es bei starker Hitze an. Die Paprikaschoten geben ein bestimmtes Öl ab, das dem Huhn seinen Geschmack verleiht. Um diese Temperatur zu erreichen und das Xiang (Mandarin für „Duft“), ​​das Umami, in den Wok zu bringen, muss man dazu in der Lage sein diese Technik zu haben“, sagt Chen. „Es ist nicht nur die Romantik.“

„‚Niemand möchte sich für die Show die Nase abbrennen.‘“

Chen testet Induktions-Wok-Stationen verschiedener Marken. Aber es gebe Herausforderungen, sagt er, wobei die erste die Kosten seien. Der Austausch bestehender gasbetriebener Stationen durch kommerzielle Induktionsbrenner für Woks könnte die Kosten für die Einrichtung eines Restaurants verdreifachen.

Der Induktions-Wok-Brenner, den Kung in seinen Videos verwendet, kostet etwa 200 US-Dollar und wird mit einem Wok geliefert, aber die Produkte der Marke, die MOFAD in seiner Ausstellung verwendete, liegen preislich eher bei 2.000 US-Dollar. Diese Kosten seien vor allem für die meisten Kleinrestaurantbesitzer zu hoch, nicht nur für asiatische, sagt Kung.

Es gibt auch technische Herausforderungen. Obwohl die notwendigen Anpassungen und zeitlichen Änderungen für Hobbyköche vielleicht nicht so wichtig sind, wirken sie sich auf die Techniken aus, die Chen verwendet, um die Geschmacksprofile zu erreichen, die er für seine Restaurants sucht. Und wenn er die Wärmequelle und die Techniken ändern muss, sagt er, könnte das bedeuten, dass er das gesamte Menü überdenken muss.

Nehmen wir zum Beispiel das Werfen. Sobald der Wok die Brenneroberfläche verlässt, egal ob Elektro- oder Induktionsbrenner, ist die Hitze verschwunden. „Mit Elektroantrieb gibt es kein Wok-Wechseln“, sagt Chen. "Es bringt nichts. Darunter ist keine Flamme. Sobald wir es vom Induktionsherd nehmen, gibt es keine Wärmeübertragungen mehr.“

Er hat das starke Gefühl, zu einer solchen Veränderung gezwungen zu sein. „Ich bin nicht gegen die Elektrifizierung des größten Teils davon. Aber ich denke, dass eine umfassende Gesetzgebung großen kulturellen Schaden anrichtet“, sagt Chen. „Es ist beleidigend. Es ist ein Sakrileg.“

Yam, der Redakteur von Serious Eats, stimmt zu, dass ein Verbot von Gasherden die Menschen zu Änderungen ihres Lebensstils zwingen könnte. Es handelt sich um ein heikles Thema, das zu der Geschichte der Vernachlässigung beiträgt, die die asiatisch-amerikanische Gemeinschaft empfindet – insbesondere, wenn es zu Hause möglicherweise größere Quellen schädlicher Emissionen gibt.

„Vielleicht sollten Sie damit beginnen, Ihren [Ofen] auf Strom statt auf Gas umzustellen, bevor Sie gegen etwas verstoßen, das für viele Menschen wie eine grundlegende Lebensweise erscheint“, sagt sie. „Es ist eines dieser Dinge, bei denen man nicht einmal eines haben kann. Es ist so, als wäre es ein Gasherd, um das Essen Ihrer Kultur zuzubereiten, und den können Sie nicht haben.“

Derzeit ermöglicht das Inflation Reduction Act Hausbesitzern, bis zu 14.000 US-Dollar an Rabatten und Steuergutschriften für energieeffiziente Modernisierungen zu nutzen – in einigen Fällen einschließlich des Austauschs von Gasgeräten durch Elektrogeräte. Wie viel ein Hausbesitzer zurückerhalten kann, hängt davon ab, wie viel er verdient, wo er wohnt und welche Verbesserungen er vornimmt.

Doch als Mieterin fragt sich Yam, ob ihr Vermieter bereit wäre, die Kosten zu übernehmen.

„Die meisten Leute versuchen nur, ihren Vermieter dazu zu bringen, die Heizung oder ein kaputtes Fenster zu reparieren, wissen Sie“, sagt sie. „Das Letzte, woran sie denken, ist wahrscheinlich, ob ihr Vermieter auf Induktion oder Gas umsteigen wird.“

Obwohl Luo bei der Suche nach einer Eigentumswohnung den Schwerpunkt auf einen Gasherd legte, lernte sie tatsächlich, auf einem Elektroherd zu kochen. Ihre Eltern verwenden immer noch einen und kombinieren ihn in ihrem Haus in Minnesota mit einer leistungsstarken Dunstabzugshaube.

Aber selbst wenn sie auf einem Gasherd kocht, sagt Luo, strebe sie nicht nach Wok-Hei.

„Ich bekomme zu Hause kein Wok-Hei. Damit habe ich mich vollkommen abgefunden. Das wird nicht passieren“, sagt Luo.

Sie sagt, dass es eine persönliche Vorliebe war, beim Kochen im Wok Gasherde zu verwenden. „Es ist eher so, dass der Wok schön ist, weil er nicht spritzt. Es ist wie eine hohe Mauer. Ich kann problemlos unter Rühren braten“, sagt sie. „Für mich ist es ein Trost und eine Gewohnheit – die Flamme sehen zu können und meinen Wok bewegen zu können. ”

Aber Gasherde sind nicht die einzige Möglichkeit, sagt Tane Chan, der Besitzer des Wok Shops in San Franciscos Chinatown, seit 57 Jahren ein Mekka für asiatische Köche. „Ich habe meine Kinder mit dem Kochen auf einem Elektroherd großgezogen“, sagt Chan.

Der Kern des Wok-Kochens liegt ihrer Meinung nach in seiner Erschwinglichkeit und Vielseitigkeit. „Menschen passen sich an und Köche passen sich an“, sagt sie. Es gibt auch verschiedene Woks, die für unterschiedliche Herdarten konzipiert sind.

„Woks gibt es für alle Lebensbereiche“, sagt Chan. „Gib nicht dem Wok die Schuld. Gib niemand anderem die Schuld. Gib dem Koch die Schuld. Wenn er ein guter Koch ist, bereitet er sogar ein sehr leckeres Gericht in der Pfanne zu.“

„Ich habe Angst, dass eines Tages, wenn ich Hilfe brauche, das gesamte Geld unserer Familie für die Unterstützung dieses Geschwisters ausgegeben wird.“

Zoe Han ist persönliche Finanzreporterin für MarketWatch. Sie können ihr auf Twitter @zoeyuqhan folgen.