Einige asiatische Köche haben Angst vor Blähungen

Jul 13, 2023

Clem Onojeghuo/Unsplash

Diese Geschichte wurde ursprünglich vom kanadischen National Observer veröffentlicht und wird hier im Rahmen der Climate Desk-Zusammenarbeit wiedergegeben.

An einem sonnigen Samstagmorgen in Newmarket, Ontario, etwa eine Autostunde nördlich von Toronto, kocht ein Wok aus Schweineknochen und Wasser langsam auf dem glänzend schwarzen Herd von Rebecca Cuis Elektroherd.

Wenn das Wasser kocht, legt Cui die blanchierten Knochen in ihren elektrischen Schnellkochtopf, füllt ihn mit frischem Wasser und lässt ihn köcheln. So hätte ihre Mutter keine Knochenbrühe zubereitet, aber Cui sagt, es sei das Beste, was sie mit ihrem Wok und ihrem Elektroherd machen könne. Cui, die in Nordchina das Kochen auf offener Flamme gelernt hat, sehnt sich nach einem Gasherd, mit dem sie so kochen kann, wie es ihre Familie seit Generationen kocht.

Nordamerikanische Städte beginnen, sich von Gasgeräten zu verabschieden, um die Treibhausgasemissionen zu reduzieren, die die globale Erwärmung verursachen und mit Gesundheitsrisiken in Verbindung gebracht werden. Gasbetriebene Geräte verbrennen häufig Methan, ein starkes Treibhausgas mit etwa dem Vierfachen des Treibhauspotenzials von Kohlendioxid.

Nach Angaben von Natural Resources Canada emittierten Gasherde in Haushalten in ganz Kanada im Jahr 2020 etwa 370.000 Tonnen Kohlendioxidäquivalent. Das entspricht den Emissionen aus der Verbrennung von Kohle im Wert von 2.000 Eisenbahnwaggons, so die US-Umweltschutzbehörde. Dies berücksichtigt nicht die Methangasemissionen, die nachweislich unbeabsichtigt aus den Bereichen austreten. Emissionen aus Gasherden machten in diesem Jahr etwa 0,6 Prozent der Gesamtemissionen kanadischer Haushalte aus – im Gegensatz dazu waren etwa 64 Prozent der Wohnemissionen auf Raumheizungen zurückzuführen.

Gasherde setzen auch Stickoxide wie Stickstoffdioxid frei, die mit der Auslösung von Asthma in Verbindung gebracht werden.

Dennoch stoßen die Bemühungen, Gasherde zu verbieten, von vielen Seiten auf heftigen Widerstand, darunter auch von einigen asiatischen Kochliebhabern. Vancouver hatte Pläne, Erdgasanschlüsse in neuen Gebäuden zu verbieten, der Stadtrat lehnte den Antrag jedoch am 31. Mai ab.

Der Bürgermeister von Vancouver, Ken Sim, wies darauf hin, dass der Antrag Menschen asiatischer Abstammung davon abhalten könnte, zu Hause kulturell angemessene Lebensmittel zuzubereiten.

„Individuen bestimmter kultureller Gruppen die Fähigkeit zu nehmen, eine der grundlegendsten Funktionen zu erfüllen – ihre eigenen kulturell angemessenen Lebensmittel zuzubereiten –, passt für mich nicht wirklich gut“, sagte Sim. „Wenn die einzige Möglichkeit für Menschen chinesischer, südasiatischer oder asiatischer Abstammung darin besteht, ihr Essen in einem Restaurant zu genießen und nicht zu Hause, finde ich das unglaublich problematisch.“

Die Montréal-Kommission für Wasser, Umwelt, nachhaltige Entwicklung und große Parks empfahl der Stadt, die Installation neuer Gasgeräte zu verbieten. Im April gab die Gemeinde Laval in Quebec bekannt, dass sie eine Verordnung gegen die Installation neuer Gasgeräte ausarbeitet.

Auf der anderen Seite der Grenze haben Seattle, Berkeley und New York City damit begonnen, Gasanschlüsse in neuen Siedlungen abzuschaffen. Ein Bundesberufungsgericht hob jedoch Berkeleys Verbot von Gasgeräten in Neubauten auf und das US-Repräsentantenhaus beantragte, die Regulierung von Gasherden als gefährliches Produkt zu stoppen.

Cui sagt, Gesetze gegen Gasgeräte würden sie daran hindern, die Ausrüstung zu bekommen, die sie zum Kochen kulturell relevanter Lebensmittel benötigt.

„Die Gerichte meiner Mutter sind meine Lieblingsgerichte, aber ich kann sie nicht sehr gut nachahmen, weil ich hier andere Materialien verwende“, sagte Cui. „Hier habe ich einen Elektroherd, also ist es ein anderer Zustand – der Geschmack wird anders sein.“

Cui wuchs in der chinesischen Provinz Heilongjiang in einem Haus mit einem großen gemauerten Kohleofen auf. Mit einem richtigen Wok auf offener Flamme könnte Cuis Mutter eine fünfköpfige Familie ernähren. Cui sagte, sie könne nur mit ihrem elektrischen Wok genug Essen für ihre dreiköpfige Familie zubereiten, da die Hitze nur an den Boden der Pfanne und nicht an den Rand abgegeben werde.

Darin kochte sie Pfannengerichte, Eintöpfe und Suppen. Über dem Hauptgericht klebte ihre Mutter herzhafte Fladenbrote aus Maismehl an den scharfen Rand des Woks. Unter dem Wok stellte Cuis Mutter einen robusten Steintopf auf die Kohlen des Herdes, um eine Beilage zu kochen.

Barry Tsang, Dozent für asiatische Kochkunst am Vancouver Community College, sagte, obwohl in der asiatischen Küche häufig Gasherde zum Einsatz kommen, sei er nicht sicher, ob das Gas einen Unterschied für den Geschmack mache. Stattdessen sagte Tsang, dass Induktionsherde die Wärme anders verteilen.

Bei Pfannengerichten müssen Fleisch und Gemüse in einem kochend heißen Wok herumgeschwenkt werden, wodurch das Essen verbrennen würde, wenn es nicht ständig in Bewegung wäre. Bei dieser Technik muss der gesamte Wok konstant heiß sein.

„Das Feuer erfasst den gesamten Wok und verleiht dem Essen eine durchschnittliche Hitze“, sagte Cui. Aber während ein Gasherd eine Pfanne heiß hält, während ein Koch sie zum Werfen von Speisen bewegt, hören Induktions- und Elektroherde auf, die Pfannen zu erhitzen, sobald sie vom Heizelement genommen werden.

Tsang sagte, dass Induktions- und Elektroherde nur kleinere Portionen Lebensmittel mit intensiver Hitze versorgen können. Obwohl ähnliche oder höhere Temperaturen erreicht werden könnten, sagte Tsang, dass die heutigen Induktionskochfelder nicht in der Lage seien, Woks zu erhitzen, die groß genug sind, um für mehr als zwei oder drei Personen zu kochen.

Die für gebratene Gerichte erforderliche Hitze und der rauchige Geschmack, der als Wok-Hei bekannt ist, kommen auf einem herkömmlichen Gasherd wahrscheinlich nicht vor. Dies könne nur mit Gasbrennern in Industriegröße erreicht werden, sagte Tsang.

„Es spielt keine Rolle, ob Sie zu Hause einen Gasherd, einen Induktionsherd oder einen Elektroherd verwenden“, sagte Tsang. „Sie werden nicht das gleiche Ergebnis erzielen wie (in einem Restaurant).“

Cui sagte, sie wünschte, sie könnte zu Hause den gleichen Rauchgeschmack erzeugen wie am offenen Feuer. Während sie sagte, dass sie sich in absehbarer Zeit nicht auf einen teuren Upgrade auf einen Gasherd einlassen würde, meinte Cui, dass sie bei ihrem nächsten Umzug nach einem Ausschau halten würde.

„Wir sollten die Wahl haben“, sagte Cui. „In Ihrer eigenen Einheit oder in Ihrem eigenen Haus sollten Sie haben, was Sie bevorzugen … Ich denke, das ist fair.“