Kochen mit Gas – oder Strom? Die Kalifornier fragen sich, wie sich die Elektrifizierung auf unsere Lebensmittel auswirken könnte

Jul 23, 2023

Chefkoch David Soohoo kocht am Donnerstag, 2. März 2023, mit einem Wok über einem Gasherd in seinem Haus in Sacramento.

Andrew Nixon / CapRadio

David Soohoo ist in erster Linie Koch. Im Laufe der Jahrzehnte besaß und leitete er verschiedene Restaurants in Sacramento, darunter Bamboo und Ming Palace. Eine Lektion hat er gelernt: Um erfolgreich zu sein, braucht es mehr als nur geschicktes Kochen. Seine Arbeit erfordert auch ein Gespür für Anpassung.

„Das Leben ist eine Herausforderung“, sagte er. „Und das Besondere am Beruf eines Kochs ist, dass es nie einfach war, deshalb freue ich mich über diese Herausforderung.“

Das erfuhr er zuerst von seinem Vater, einem kantonesischen Meisterkoch, der Anfang der 1950er Jahre das ursprüngliche Tea Cup Café in Sacramento eröffnete. Im Restaurant gab es Gaskochfelder, die heiß genug brannten, um Speisen im Wok zuzubereiten, wofür traditionell eine Flamme erforderlich ist. Aber zu Hause war ihr Herd viel leistungsschwächer.

Also wurden sie kreativ. Soohoo sagte, sein Vater habe ihren kaputten, gasbetriebenen Warmwasserbereiter genommen, ihn entleert und ihn in zwei Hälften zersägt. Dann benutzte er den Brenner als Herd.

„Dieser Brenner war tatsächlich unglaublich heiß“, sagte Soohoo. „Man stellt dort seinen Wok hinein und kann alles tun, was ein Restaurant kann. So haben wir uns angepasst, und das war unbekannt … außerhalb der chinesischen Gemeinschaft.“

Jetzt, so Soohoo, bereiten sich Hobbyköche und Köche wie er auf eine bald bevorstehende Zukunft ohne Gas vor. Im Rahmen seines Ziels, bis 2045 CO2-Neutralität zu erreichen, arbeitet Kalifornien daran, die Emissionen in allen Lebensbereichen, einschließlich der Küche, zu reduzieren.

Matt Botill, Leiter der Abteilung für Industriestrategien beim California Air Resources Board, sagte, die Behörde habe sich das staatliche Ziel gesetzt, dass der Verkauf von Haushaltsgeräten bis 2045 vollständig elektrisch erfolgen soll. Er sagte, dieser Übergang helfe dem Staat auf seinem Weg zur Reduzierung von Emissionen und Dadurch wird sowohl die Luftqualität im Innen- als auch im Außenbereich verbessert.

„Es ist wirklich wichtig, dass wir unseren Erdgasverbrauch reduzieren und die Gasinfrastruktur nicht ausbauen, damit wir nicht zu mehr Erdgasnachfrage im Staat führen“, sagte er.

Auf lokalerer Ebene haben Dutzende Städte Pläne zur Elektrifizierung verabschiedet. Einige, wie Sacramento, haben neben lokalen Bemühungen zur Elektrifizierung bestehender Häuser Verordnungen erlassen, die die Installation von Gas in neuen Gebäuden verbieten.

Da diese Bemühungen an Bedeutung gewinnen, haben sie eine landesweite Debatte insbesondere über ein Gerät ausgelöst: Öfen. Viele Befürworter der Elektrifizierung verweisen auf Untersuchungen zu den negativen gesundheitlichen Auswirkungen, die mit ihrer Nutzung einhergehen, und befürchten, dass alternde Gasgeräte in Zukunft nur noch mehr Probleme schaffen werden. Andere sagen, dass sie nicht bereit sind, Gaskochfelder aufzugeben, weil andere Optionen einfach nicht so effizient sind.

Katie Valenzuela ist Stadtratsmitglied und hat an der Elektrifizierungsverordnung von Sacramento mitgearbeitet. Sie sagte, die Veränderung sei mehr als eine technologische. Für viele ist es kulturell und zutiefst persönlich.

„Es besteht die Sorge, wie … man die Praktiken, die von früheren Generationen weitergegeben wurden, an diese neue Technologie anpasst“, sagte sie.

„Es ist ein heikles Thema“, sagte Soohoo. Er ist besorgt über einen Übergang, der unbeabsichtigt kulturelle Kochstile wie seinen eigenen hinter sich lassen könnte; Schließlich ist er nicht der erste Koch, der Bedenken äußert, welche Auswirkungen die Elektrifizierung auf den Wok haben könnte. Aber er engagiert sich auch intensiv für die Gestaltung der Zukunft.

„Man passt sich an“, sagte er. „Das ist das Beste, was du tun kannst.“

Vor Jahrzehnten waren Elektroherde in kalifornischen Haushalten beliebt, aber das hat sich im Laufe der Jahre geändert. Eine Umfrage aus dem Jahr 2020 ergab, dass 70 % der Befragten im Bundesstaat Gasherde verwenden, eine Zahl, die weit über dem landesweiten Durchschnitt von 38 % liegt.

Dies kann zum Teil auf erfolgreiche Kampagnen zurückgeführt werden, die von führenden Vertretern der Gasindustrie durchgeführt wurden, um sie bekannter zu machen. Viele Köche haben jedoch auch festgestellt, dass diese Kochfelder eine zuverlässigere hohe Hitze erzeugen – insbesondere im Restaurantbereich.

„Wissen Sie, für ein Full-Service-Restaurant kostet es 200 Gerichte pro Nacht“, sagte Billy Ngo, der Besitzer einiger Restaurants in Sacramento, darunter Kru, das sich hauptsächlich auf Sushi konzentriert. „Auf einem Elektroherd kann man nicht für 200 Personen in einem viereinhalbstündigen Betrieb kochen.“

Zusätzlich zu Soohoos Bedenken sagte Ngo, er mache sich Sorgen darüber, was Stromausfälle im Sommer für eine vollelektrische Küche bedeuten könnten. Er sagte auch, dass die Verkäufe für kalte Gerichte wie Sushi im Winter tendenziell zurückgehen, weshalb sein Restaurant auf den Verkauf warmer Speisen angewiesen ist, um diese finanzielle Lücke zu schließen.

Für Hobbyköche stellen Gas- und Elektroherde unterschiedliche Probleme dar. In Online-Foren und Nachrichten zum Thema Elektrifizierung finden Sie Dutzende Fragen zu den Unterschieden zwischen dem Kochen auf Elektro- und Gasherden. Soohoo sagte, einige dieser Fragen seien auf Unterschiede in den kulturellen Kochstilen zurückzuführen, die unterschiedliche Arten von Hitze erfordern.

„Für die westliche und europäische Küche braucht man nicht so viel Hitze, weil man mit Butter und Soßen arbeitet.“

Bei anderen Kochstilen, etwa bei vielen asiatischen und lateinamerikanischen Gerichten, habe man es mit in kleinere Stücke geschnittenem Gemüse und Fleisch zu tun, sagte er. Dadurch seien diese Gerichte besonders „energiesparend“, weil sie mit Hilfe hoher Hitze schnell gegart würden.

„Sogar die Brote sind flach“, sagte er. „So hat man mehr Oberfläche.“

Während die Stadt Sacramento die lokalen Elektrifizierungsbemühungen zurückhält, sagte Valenzuela, sie sei mit diesen Gesprächen vertraut geworden.

„Es hat viele Vorteile, aber es ist anders“, sagte sie über die Elektrifizierung. „Wie machen wir das den Menschen zugänglich, damit die Menschen dorthin gelangen und es verstehen können? Sie müssen über die laufende technische Unterstützung verfügen, und das muss eine Investition sein.“

Sie sagte, sie habe einige Elektrifizierungsprogramme gesehen, die es den Menschen ermöglichen, auf den Austausch ihrer Gasherde zu verzichten, wenn sie kein Interesse daran haben. Aber sie macht sich Sorgen darüber, was das für sie bedeutet, insbesondere da der Staat sein Ziel vorantreibt, Gasgeräte aus dem Verkehr zu ziehen.

„Besonders in älteren Vierteln, in denen diese Leitungen älter sind, müssen viele Verbesserungen an diesen Leitungen vorgenommen werden, um sie im Allgemeinen sicher zu halten“, sagte sie. „Dann legen wir diesem Haushalt die Verantwortung auf, das in Zukunft herauszufinden, und das ist auch nicht gerecht.“

Forscher, die sich mit Gasherden befassen, haben sie mit einer Vielzahl gesundheitlicher Probleme wie Atemwegs- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht. Eine UCLA-Studie ergab, dass diese Öfen eine der Hauptursachen für die Luftverschmutzung in Innenräumen sind und sich unverhältnismäßig stark auf farbige Menschen auswirken, die bereits mit größerer Wahrscheinlichkeit in verschmutzten Gebieten leben.

Yifang Zhu, ein UCLA-Forscher und Autor der Studie, sagte, dass dies oft ein verschärfendes Problem für farbige Gemeinschaften sei.

„Sie leiden bereits jetzt unter unverhältnismäßig schlechten Wohnverhältnissen, einschließlich alter und nicht gewarteter Gasgeräte“, sagte sie. „Diese Geräte stoßen tendenziell mehr Schadstoffe aus als die neueren.“

Wenn sich die Menschen von diesen Geräten abwenden wollen, ist es laut Valenzuela wichtig, ihnen mit mehr als nur wissenschaftlichen Erkenntnissen entgegenzutreten.

„Wir wollen zuerst die Gemeinden einbeziehen“, sagte sie. „Nicht nur, weil man diese Barrieren und Bedenken von Anfang an verstehen muss, sondern weil man ein Programm entwerfen kann, das ihren Bedürfnissen entspricht.“

Überall in Kalifornien erwägen Städte diesen Übergang auf lokaler Ebene. Sacramento hat eine Verordnung erlassen, die in diesem Jahr in Kraft trat und vorschreibt, dass neu errichtete Wohn- und Gewerbegebäude mit einer Höhe von bis zu drei Stockwerken vollständig elektrisch sein müssen.

Aber genau wie ähnliche Bemühungen in anderen Kommunen sieht die Verordnung von Sacramento einige Ausnahmen vor. Eine Ausnahme kann beispielsweise gewährt werden, wenn ein Entwickler nachweist, dass ein rein elektrisches Projekt nicht realisierbar ist, sei es aufgrund hoher Kosten oder der Nichtverfügbarkeit bestimmter Technologien.

Valenzuela sagte, diese Ausnahmen könnten auch für Teile eines Gebäudes gelten, in denen der Bauträger ein Restaurant beherbergen möchte. Insgesamt sei die Wirkung der Verordnung begrenzt, sagte sie.

„Es ist eine sehr enge Interpretation“, sagte sie. „Das bedeutet, dass die meisten neuen Wohngebäude wahrscheinlich kein Gas haben werden, aber ich denke, in der Praxis bedeutet es, dass die meisten Gebäude mit gemischter Bebauung, wie wir sie in der Innenstadt, in Midtown, sehen, wahrscheinlich sowieso Gas haben werden.“

Außerhalb des Neubaus gibt es auch Bestrebungen, bereits bestehende Häuser zu elektrifizieren, allerdings noch in kleinerem Maßstab. Trotz der hektischen Besorgnis, die diese Bemühungen begleitet haben, sagte Valenzuela, dass noch viel zu tun sei, bevor größere Veränderungen herbeigeführt werden könnten.

Vieles davon, sagte Valenzuela, werde davon abhängen, wie Städte mit ihren Bewohnern zusammenarbeiten und wie sie „den Menschen zeigen, wie das aussehen könnte, damit es erfolgreich ist“, was alles von Gruppenkochkursen bis hin zu regelmäßigen Treffen bedeuten könnte.

In den letzten Jahren hat Soohoo selbst eine größere Rolle beim Übergang gespielt. Als Vertreter der Restaurantbranche war er an der Gestaltung der Elektrogebäudeverordnung von Sacramento beteiligt. Im Laufe der Jahre hat er auch Kurse geleitet, in denen er den Bewohnern beibrachte, wie man effektiv mit elektrischen Woks kocht, und denkt darüber nach, sie wieder einzuführen, da sich in Gesprächen über die Elektrifizierung immer wieder Fragen stellen.

Lange bevor diese Themen populär wurden, sagte er, er müsse das selbst herausfinden. Er erinnert sich an den Kauf eines elektrischen Woks in den Achtzigern, als er zum ersten Mal bemerkte, dass die Pfanne bei westlichen Verbrauchern in den Vereinigten Staaten immer beliebter wurde.

Doch es gab ein Problem: Der Wok wurde immer noch nicht heiß genug. Er hat den elektrischen Wok, den er vor Jahrzehnten gekauft hat, zu Hause aufbewahrt. Es ist ein gutes Beispiel für die Probleme, mit denen er konfrontiert war, als er versuchte, einen Weg zu finden, mit dem elektrischen Wok gut zu kochen.

„Da sie chinesische Köche nicht wirklich fragen, stellen sie das Gerät bei 400 Grad ab, vielleicht 425“, sagte er. „Und genau dann, wenn ich die Energie brauche, schaltet sie sich bei mir ab.“

Also folgte Soohoo seinem Vater. Er manipulierte den elektrischen Wok und ließ ihn auf eine höhere Temperatur aufheizen, als er ursprünglich vorgesehen war. Auch in seinen Kochkursen erzählte er den Schülern von seinen Adaptionen.

„Was ich immer mache, ist, dass ich diesen Thermostat nehme und ihn kurzschließe, so einfach ist das“, sagte er. „Ich öffne es und schließe es kurz, damit es nie abschaltet und genug [Wärme] für das Zuhause erzeugt.“

Soohoo sagte, er habe immer noch viele Fragen und Zweifel, ob die Mehrheit der Restaurants den Übergang in absehbarer Zeit erfolgreich meistern könne. Allerdings sieht er die Abkehr vom Gaskochen zu Hause als etwas unkomplizierter an.

Zumindest für den Moment sei es seiner Meinung nach wichtig, aus der Art und Weise zu lernen, wie sich Gemeinden wie seine eigene angepasst haben – und diese Lehren so in die Energiezukunft Kaliforniens einfließen zu lassen.

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